Per la ricetta del Fusillo Sangiliano al ragù napoletano, affettare a velo 2 cipolle medie. Tritare una carota, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio. In una casseruola (dovrà contenere in misura g 650 di carne) raccogliere le cipolle, g 100di pancetta tesa tritata e g 25 di strutto. Fare appassire per 5′ mescolando, poi unire carota, aglio e sedano e soffriggerli per 3-4′.

Aggiungere in casseruola un pezzo di cappello da prete di manzo da g 650 e rosolarlo per 5′. Sfumare poi la carne con un bicchiere di vino bianco secco. Dopo 2-3′ bagnare con 3 cucchiai di concentrato di pomodoro diluiti con g 500 circa di acqua, tanto da coprire a filo la carne.

Coperchiare e cuocere piano piano per 4 ore circa. Il sugo dovrà solo fremere. A metà cottura salare poco, unire 2-3 cucchiai di olio extravergine e, se serve, acqua. Condire g 400-500 di fusilli con il sugo. La carne farà da secondo. Per 6-8.